La p’tite France: tradición francesa en Lima

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Aunque la hora del desayuno ha pasado hace rato, muchos se desvían y entran a la casa azul de la calle Gonzáles Prada, en Surquillo. Unos piden un croissant y café para tomar ahí mismo, robándole un momento al día; otros entran y salen con la misma rapidez, con una hogaza calientita de pan campesino o de baguette. La p’tite France, panadería artesanal,  lleva un mes inaugurada y goza con la energía del distrito y el entusiasmo del público. Tanto, que ha variado su ritmo de producción y desde esta semana el horno trabajará veinticuatro horas, ya no doce. El pan: un placer simple y concreto. No tiene horario y no conoce de apuros. ¿Cuánto puede tomar disfrutar de un pan recién hecho?

Fotografía: Simon Vacher

De Francia a Perú
El francés Simon Vacher se entrenó en Europa, Japón y Australia, mientras estudiaba en una escuela de negocios. Durante la última década, se especializó en tecnología y proyectos internacionales. Trabajó en empresas como IBM y la consultora multinacional Accenture; se involucró con iniciativas empresariales en India y el norte de África, dedicándose a la optimización de procesos. Pero durante todo ese tiempo, Vacher pensaba en Sudamérica. Y no solo en su cultura, geografía o posibilidades de inversión. Durante su estancia en Australia, Simón había conocido a Jeimy, peruana quien ahora es su esposa. Con ella del brazo, llegó a Lima en el 2013 y descubrió que podía aplicar todo lo aprendido en un nuevo contexto de oportunidades y retos.

Originario de La Châtre, en el centro de Francia, Vacher proviene de una familia muy ligada a la gastronomía. Su hermana trabaja en uno de los restaurantes con tres estrellas Michelin del chef Michel Guérard; entre sus tíos hay panaderos, un chocolatier y un pastelero. Su bisabuelo fue panadero también. A Simon le gusta cocinar y comer bien. De hecho, uno de los motivos de mayor entusiasmo con su nueva vida peruana fue la reputación gastronómica del país. Cuando decidió empezar un proyecto propio, acercarse a la cocina fue natural.

En ese momento, proyectos como El pan de la chola y la panadería ecológica Los siete enanos, interesaban a los consumidores limeños en el mundo del pan artesanal. A Simon le sorprendió no encontrar una panadería francesa que considerase de primer nivel. “Soy muy exigente para todo, a veces insoportable”, reconoce. “Pero en todas las capitales del mundo hay buenas panaderías francesas. Aunque el mercado del pan artesanal era muy pequeño, supe que ahí había algo para mí”, afirma. Si iba a destacar, Simon Vacher tenía que apelar tanto a su bagaje de negocios, como a su experiencia de vida. Debía hacer una pequeña Francia en Lima.

 

Una boulangerie tradicional
Conoció al peruano Luis Paucar, quien se convirtió en su socio. De edades y visiones distintas, tienen coincidencias importantes: Paucar ha trabajado como consultor durante décadas y también tenía entre manos el proyecto de una panadería.

Simon había diseñado un plan de negocios de cuarenta páginas, pero necesitaba entender y vivir la práctica. Viajó a Francia para entrenarse con un panadero de Lyon; convenció a Henri Poch –título a Mejor Artesano en Panadería, entregado tradicionalmente por el Presidente de Francia- de diseñar las recetas y viajar periódicamente a Lima. En Perú, logró que Molicentro le preparase una harina sin aditivos y completó su equipo de planta con el panadero francés Alexander Zagata y el panadero arequipeño Damasino Ancco Condo, cuyos panes dulces han ganado en más de una ocasión el Concurso Nacional de T´anta Wawas. Finalmente, el taller se instaló en la casa de Surquillo.

 

En la puerta del horno
A fines de mayo último, La p’tite France aún sin abrir sus puertas, participó en la Feria de Pan Francés en el estadio Manuel Bonilla. En dos días de feria vendió 2.300 panes. Más de lo que Vacher y Paucar pudieron imaginarse. Cuando la casa solo funcionaba como taller a puerta cerrada, Gastón Acurio llegó a tocarles la puerta. Hace un mes, la panadería inauguró oficialmente.

¿Los planes? Actualmente están firmando un acuerdo con el Puericultorio Pérez Aranibar para poner en marcha un proyecto social. Además de eso, pretenden consolidar su espacio en Surquillo y abrir nueve locales más en el siguiente año y medio, anticipándose a la entrada al mercado de grandes productores de pan, como las marcas Paul y Eric Kayser.

“Desde la inauguración, las ventas se han multiplicado por diez. En un día como hoy, la gente entra y sale, pero los fines de semana se forman colas ¡Es muy loco!”, asiente Simon. Dice que quiere aprovechar el entusiasmo para que se entienda el esfuerzo y trabajo artesanal detrás de sus productos. Pero el pan, ese placer simple y concreto, se explica solo.

 

¿Dónde? Gonzáles Prada 599, Surquillo.